Présenté sous forme de fiches pratiques à destination des professionnels des industries agroalimentaires, cet ouvrage détaille pour chacun des allergènes majeurs, la nature et les causes de l'allergie, les préparations courantes dans lesquelles on le trouve, ses rôles nutritif et technologique, les moyens de le remplacer. Les questions d'hygiène et de maîtrise du risque sont abordées.